Стерилизация банок в домашних условиях: все способы стерилизации. Все способы и правила стерилизации банок для заготовок

Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств — является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закачанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.

В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Рис. 20. Кастрюля, приспособленная для стерилизации

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.

На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабые и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чембольше, тем дольше длится кипячение.

хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Рис. 21. Металлическая решетка

Рси. 22. Стерилизация консервов в кастрюле

В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.

Стерилизация банок паром

Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.

Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой.

Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.

Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.

Пастеризация консервов в банках

В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

1. применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;
2. строго придерживаться температуры и времени пастеризации;
3. перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150 градусов.

Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислотные плоды на заготовки и компоты.

Повторная стерилизация. Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), производится при температуре кипения воды.

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.

Соль должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей.

Вода . Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка.

Пряности , применяемые для приготовления консервов, следующие: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист , корица, гвоздика и другие.

Кроме того, употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

Приготовляя то или иное количество заливки, маринада, сиропа, можно пользоваться примерной таблицей веса некоторых продуктов (в г):

Примечание. Масса (вес) сыпучих продуктов указана вровень с краем ложки, без горки.

Для того, чтобы консервация, в которую вы вложили много труда, прекрасно сохранилась в осенне-зимний период и оправдала ожидания, необходимо позаботиться о стерильности стеклянной тары.

Перед стерилизацией обязательно следует удостовериться, что тара находится в идеальном состоянии , то есть проверить её на предмет таких дефектов, как сколы и трещины, особое вниманием уделить горлышку банки.

Банки необходимо тщательно промыть в содовом растворе.

Не стоит использовать пенящиеся моющие средства, поскольку они образуют на поверхности стекла пленку, что может негативно сказаться на качестве будущей консервы.

Кроме того надо осмотреть крышки, в случае если вы берете крышки закручивающиеся, есть смысл брать новые.

Хозяйки используют несколько проверенных временем вариантов стерилизации банок в домашних условиях.

1. Наиболее популярный вид стерилизации банок – использование кастрюль, в которую устанавливается сито или небольшой поддон, а на него уже выставляются банки кверху дном. Во время закипания жидкость выделяет пар, которым попадает на стекло, таким образом стерилизовать тару необходимо около 15 минут. Банки вытаскивают на чистую ткань, при этом не переворачивая.
2. Один из самых комфортных методов обеззараживания банок – прокаливание их в духовом шкафу . Хорошо промытые банки, не вытирая, поставить донышком вверх на решетку в духовку и выбрать температуру 160С. Прогреть банки желательно несколько минут, пока они не высохнут.
3. Многие хозяйки обрабатывают тару в СВЧ. Для этого необходимо на дно тары налить несколько миллиметров воды и оставить в работающей микроволновке на пять минут, выбрав мощность работы 700-800Вт. Если за одну закладку обрабатывается несколько банок, длительность процедуры стоит увеличить.
4. Целесообразно использовать в качестве стерилизатора пароварку . Для этого банку донышком вверх помещаем в пароварку и держим, выбрав режим «варка» около 15 минут. Это наиболее комфортный вариант для маленьких банок.

Стерилизация крышек

Завершающая стадия подготовки тары – обеззараживание крышек . При использовании завинчивающихся крышек их необходимо подвергнуть кипячению на 10-15 минут, причем незадолго до того, как укупоривать консервы. Обработанные крышки укладывать очень аккуратно, лучше всего с помощью прокипяченной вилки или пинцета.

В случае использования стеклянных банок с хомутами из металла, крышки подготавливаются одновременно с банками, резиновые уплотнители кипятят и устанавливают на банку непосредственно перед закаткой.

Важно помнить, что нельзя использовать крышки, бывшие в употреблении, ведь изменившие форму и поцарапанные крышки могут стать причиной порчи консервы.

Пастеризация

Обеззараживание банок в кастрюле с заготовками называется пастеризацией. Частенько перед тем, как герметично укупорить заготовки, консервы пастеризуют. Аналогично простой стерилизации, в этом случае время пастеризации также высчитывают в привязке к объему банок и может занимать от 10 до 30 минут.

Заполненные заготовкой банки накрывают крышками и, не закатывая, ставят в кастрюлю, проверив, чтобы банка стояла устойчиво.

Будьте внимательны, стенки банок не должны соприкасаться. Банки надо устанавливать на специальную решетку из дерева или полотенце таким образом, чтобы вода не доставала до верха 1,5-2 сантиметра.

До начала кипения воды банки необходимо прогреть, чтобы не лопнули при погружении в кипяток и пастеризовать в кипящей воде 10-30 минут.

После завершения пастеризации банки, не открывая, осторожно вытащить из кастрюли, и, укупоривать закаточной машинкой. Укупоренные банки переворачивают крышками вниз, это позволит увидеть, если в банки наличествует доступ воздуха, оставить охлаждаться.

В случае использования специальных банок крышками из стекла, пастеризация проводится иначе. На горлышках наполненных заготовками банок следует разместить уплотнитель, укупорить.

Нагреть жидкость в кастрюле до 55-65С, предварительно уложив на дно полотенце или деревянную решетку, после прогрева установить банки так, чтобы вода накрывала крышки.

Довести воду до кипения и кипятить необходимое время. После аккуратно вытащить банки, оставить охлаждаться. Крышки должны плотно присосаться к банкам.

Желаем вкусных результатов!

Есть два основных, наиболее распространенных способа стерилизации банок непосредственно с закатками. Это обработка банок с заготовками в кипящей воде или в духовом шкафу .

В рамках этого материала будут рассмотрены все вопросы и важные моменты, как стерилизовать банки в электрической духовке с заготовками. Один из самых безопасных способов стерилизации банок, который пользуется большой популярностью у хозяек. Здесь Вы узнаете о том, как стерилизовать банки с заготовками в электрическом духовом шкафу.

Преимущества стерилизации банок с заготовками в электродуховке.

Методов стерилизации существует достаточно много. Сейчас вам расскажу, как стерилизовать банки в духовке с заготовками. Этот метод самый удобный. Стерилизация заготовок делится на 2 этапа. 1 этап это стерилизация пустых банок и крышек, 2 этап стерилизация готовых заготовок.

Как подготовить банки и крышки к стерилизации

1 этап - Подготовка банок к стерилизации

Обязательным правилом стерилизации является чистота банки и крышки! Вне зависимости от того, какой именно рецепт консервации выбран: варенье, салаты, компоты, стерилизовать пустые банки нужно обязательно.

Многим кажется, что процесс этот сложный и достаточно мудреный, хотя, на самом деле, он прост и со знанием дела займет минимум времени.

Самый простой процесс стерилизации стеклянных пустых банок – это использование духового шкафа.

Обязательным элементом закатки является не только чистая и стерилизованная банка, но также крышка. Крышки нельзя стерилизовать ни в духовке, ни в микроволновой печи. Но их будет достаточно четверть часа прокипятить в воде.

Стерилизовать банки и крышки умеем, и наши заготовки будут стоять долго! Но это еще не все, нужно выполнить главную стерилизацию банок с заготовками в электродуховке.

Стерилизация банок с заготовками в электрическом духовом шкафу.

Иногда рецептурой предусмотрена стерилизация банок с заготовками. Многие рецепты домашних заготовок требуют стерилизации овощей или салатов в банке. Эту процедуру также можно с легкостью проводить в духовке. Это можно сделать без особого труда. Смысл действий – полное уничтожение всех бактерий и грибков, которые могут испортить консервируемые продукты и нанести вред здоровью человека.

Если вам нужно в стерилизованные банки закатать салат на зиму, который тоже прошел термическую обработку – закладывайте горячее содержимое в теплые банки. В том случае, если содержимое банки будет холодным, не забудьте банку остудить, чтобы она не лопнула. Можно на некоторое время оставить банку неиспользованной, только переверните ее вверх дном на чистое полотенце. Стерилизация банок с заготовками в духовке проводится только при условии, что емкости целые – без сколов и трещин.

Заложили в банку необходимые соленья, варенья или маринады. Банки с заготовками крышками не накрываем.

В духовке емкости размещаются на решетке или на поддоне. Банки ставим таким образом, чтобы они не соприкасались с друг другом.

В конце лета главная задача — сохранить урожай, запастись домашними компотами, вареньем, соленьями, соусами, основами для борщей и овощных рагу. Ведь ничто не может сравниться с созревшими на солнце помидорами или с собранными в соседнем лесу лисичками и белыми грибами. Чтобы урожай действительно дожил до часа икс, нужно грамотно подготовить и простерилизовать банки и крышки, а, может быть, и саму заготовку.

Как лучше начать стерилизовать банки для консервации заготовок? Прежде всего внимательно осмотрите все банки. Отбракуйте те, что имеют малейшие сколы и трещины. Крышки также должны быть ровными, без ржавчины, подходящими по размеру, а резинки — новыми, эластичными.

Существует множество способов стерилизации банок и заготовок, вот некоторые из них.

5 способов стерилизации банок и крышек

На пару с помощью кастрюли

Положите крышки в широкую кастрюлю и наполните ее водой, накройте металлическим ситом или любой решеткой.

Установите на решетку банки и вскипятите воду в кастрюле. Горячий пар наполнит банки, а крышки прокипятятся. Простерилизуйте банки и крышки таким образом 15 минут.

Горячие банки при помощи щипцов или прихваток переставьте на стол, застеленный полотенцем без ворса. Не прикасайтесь к горлышку и внутренней поверхности.

Крышки выньте шумовкой и также положите на полотенце, прикройте чистой тканью.

В воде, или кипячение тары

На дно большой кастрюли положите деревянные дощечки, на них установите банки горлышками вниз. Между ними вставьте крышки — они не дадут банкам стукаться друг о друга и одновременно пройдут стерилизацию.

Наполните кастрюлю водой и кипятите ее 15 минут. Горячие банки при помощи щипцов переставьте на стол, застеленный полотенцем без ворса. Не прикасайтесь к горлышку и внутренней поверхности. Крышки выньте шумовкой и также положите на полотенце, прикройте чистой тканью.

В микроволновой печи

Можно ли стерилизовать банки в микроволновке? Да, в этом нет ничего сложного. В 2-3 банки налейте воду слоем 1 см и поставьте в СВЧ.

Установите мощность 700-800 Вт и включите печь на 2−3 минуты. Если банок много, время нужно увеличить. Крышки лучше просто прокипятить.

Вымойте банки и поставьте в холодную духовку. Разогрейте духовку до 160 °С, прогревайте банки до полного высыхания воды на стенках.

2 способа стерилизации банок с заготовками

В кастрюле

На дно широкой кастрюли с водой положите тканевую салфетку. Убедитесь, что температура воды в кастрюле соответствует температуре банки с заготовкой, иначе банка может лопнуть.