То, что мы живем на 20-25 лет меньше, чем жители многих стран Европы и США, ни для кого не секрет. Поиск причины такого грустного явления приводит участников дискуссий по этому поводу в основном к алкогольной теме. О других же причинах разговоры ведутся мимоходом, либо о них вообще забывают, не обращая внимания на то, что призывные комиссии военкоматов с трудом отбирают лишь до 10% молодых людей в возрасте 16-18 лет, годных к военной службе. Но молодежь этого возраста не относится к алкогольному социуму. Поэтому корни демографической проблемы России гораздо глубже.
На продолжительность жизни влияет множество факторов, среди которых главные — пища, вода, воздух, культура бытия, а также генетика человека и качество здравоохранения. Мировая статистика показывает, что более 80% причин заболеваний человека, ведущих к летальному исходу, кроется в качестве пищи, воды и воздуха. Осознание этого развитыми демократиями западных стран привело к созданию там соответствующих государственных систем и органов управления, которые уже более полувека последовательно реализуют меры, обеспечивающие безопасность среды обитания человека. Причем безопасность продовольствия и сырья для его изготовления — главнейшая цель.
Весьма значимым по влиянию на здоровье человека является молоко – продукт, сопровождающий нас от рождения до последних дней жизни. Поэтому за рубежом управление безопасностью и качеством молока и молочной продукции рассматривается как государственная задача, решение которой защищает здоровье граждан. Система обеспечения безопасности молочной продукции построена там на трех принципах.
Во-первых, контроль безопасности и качества молока осуществляется исключительно в государственных лабораториях и центрах и индивидуально от каждого животного. Во-вторых, расчеты за молоко-сырье между сельским товаропроизводителем и заводом-покупателем осуществляются только на основании этих измерений. В-третьих, больные животные, молоко которых представляет опасность для здоровья человека, выводятся из дойного стада и на пищевые цели не используются.
В России дела обстоят по-иному. Чтобы разобраться в деталях этой проблемы, необходимо сравнить системы контроля показателей безопасности сырого молока в России и в европейских странах, входящих в ВТО. Наборы показателей безопасности молока-сырья у нас и в странах Европы практически одинаковы. Однако сами системы контроля абсолютно противоположны по своей идеологии и реализации, а, следовательно, и результаты измерения показателей различаются.
Чтобы разобраться в сути, рассмотрим факторы опасности молока-сырья. Их разделяют на две группы – химические и микробиологические.
Содержание химических загрязнителей зависит от экологического состояния среды обитания коров и изменяется медленно, что дает возможность заранее предупредить опасную ситуацию. Аналогичная ситуация имеет место при применении средств химической защиты растений и здоровья животных.
Дважды в год, как правило, в весенне-летний период, в сельском хозяйстве используют пестициды для защиты растений от фитовредителей и фунгистициды для защиты животных от кровососущих паразитов. Эта деятельность заранее планируется, в связи с чем имеется возможность не допускать в пищу молоко, производимое в местах применения химических средств зашиты или медицинских препаратов.
Иное дело с микробиологическими факторами загрязнения молока-сырья и их последствиями. Главная опасность болезнетворных микроорганизмов – токсины, разрушающие организм человека, превращающие его в субстрат для питания последующих поколений микробов. Токсины не уничтожаются тепловой обработкой, принятой при изготовлении всех видов пищи, и, поскольку являются химическими веществами, могут храниться как угодно долго.
Токсины попадают в молоко двумя путями: из организма больной коровы и в результате загрязнения молока в молокопроводах, в оборудовании для дойки и хранения молока на фермах, а также в автоцистернах и флягах при его транспортировании. С последним явлением бороться просто: необходимо чаще и чище мыть доильное оборудование, молокопроводы и молоковозы. А вот больные коровы – бич отечественного молочно-товарного животноводства. Наиболее распространенными болезнями, отравляющими молоко, являются мастит и лейкоз, т. е. рак крови.
Мастит – банальное воспаление молочной железы. По косвенным оценкам, в разные 
периоды года и в разных хозяйствах этим заболеванием страдают от 10 до 85% дойных коров. Основная причина кроется в крайне неблагополучных, жесточайших условиях содержания животных, особенно зимой.
Животное, лежащее на загаженном навозом мерзлом полу, в продуваемом насквозь, не отапливаемом даже в жесточайшие морозы, коровнике, не может не болеть маститом. Вспомните кадры телехроник. Заляпанных засохшим навозом коров показывают министрам, президенту и иностранным гостям как величайшее достижение. В соответствии с законодательством западноевропейских стран за подобные условия содержания животных следует уголовное наказание.
Но дело не только в отсутствии в нашей стране соответствующего законодательства. Недопустимое по зарубежным меркам убытие по состоянию здоровья коров из дойного стада, превышающее 30%, у нас пытаются исправить закупками животных в других странах. Однако увеличивающиеся объемы закупок высокопродуктивного скота за рубежом не исправляют ситуацию. Скорее наоборот, усугубляют ее.
Выращенный в условиях высочайшей гигиены, рационального питания и мягких климатических условиях Европы молодняк крупного рогатого скота выживает у нас с трудом 3 года, в то время как у себя на родине коровы живут более 9-10 лет. Следует отметить, что отечественные буренки, принадлежащие к местным породам скота, практически не подвержены заболеваниям маститом и лейкозом. Выборочные исследования показывают, что в частном секторе коровы заболевают маститом в 5-6 раз реже, чем на фермах сельхозпредприятий.
В истории отечественного животноводства много интересных страниц. Имеются и трагичные, когда патриоты страны ценой собственной жизни доказывали необходимость сохранения коренных российских пород крупного рогатого скота в нашей стране. Искушенный читатель вспомнит, что и сортовые виноградники в период антиалкогольной борьбы патриоты защищали также — ценой собственной жизни. Однако вернемся к неблагополучным молочным рекам.
На первый взгляд ситуацию легко исправить лечением животных и соответствующим контролем их здоровья. Принятая в нашей стране официальная методика лечения маститов – инъекции антибиотиков в течение двух недель. А вот официальной методики лечения лейкоза нет. Применяемые при этом антибиотики попадают в молоко, которое не допускается использовать в качестве пищи и пищевого сырья. Причем антибиотики присутствуют в молоке почти неделю после прекращения лечения.
Сельхозтоваропроизводителю необходимо куда-то деть около 400 кг молока от каждой коровы в период ее лечения. Куда девают? Сливают в общую цистерну и везут в переработку на молочный завод. Даже если на заводе в процессе входного контроля что-то замечают, молоко все равно принимают — в стране дефицит молока-сырья. Налицо сговор сельхозтоваропроизводителей и переработчиков молока. С этим явлением европейские страны столкнулись более 60 лет назад, а в России оно «обнаружилось» недавно.
В критических точках товарообмена, опасных с точки зрения нанесения ущерба здоровью граждан и сговора производителей и переработчиков молока, европейские государства взяли на себя не только функции контроля, но и диктата цен по его результатам. Для того чтобы предотвратить фальсификацию, контроль ведется не в сборном молоке, а в молоке от каждого животного.
При получении результатов, свидетельствующих о заболевании коровы маститом или лейкозом, животное из дойного стада выводят. У них все просто и эффективно. Они – члены ВТО. И у нас все должно быть также эффективно и просто с января 2008 года. Если ничего не помешает.
Исследования по заказу одной фирмы, заинтересованной в качественном молоке, проведенные в начале зимы 2006-2007 гг. в лучших хозяйствах Подмосковья, показали, что в сборном молоке показатели безопасности, связанные с маститом и гигиеной производства, удовлетворительные, а в молоке отдельных животных показатели безопасности превышают нормативы в 4-5 раз. Что это означает с точки зрения токсичности молока?
При увеличении содержания в молоке соматических клеток — индикатора мастита, в 4 раза, содержание токсинов увеличивается более чем в 12 раз. Каждое предыдущее поколение патогенных микроорганизмов оставляет после себя токсины, которые накапливаются, суммируясь, в молоке.
Но удовлетворительный результат контроля сборного молока, как и средняя температура по больнице, ни о чем не говорит. Российское молоко-сырье токсичнее европейского в несколько раз. Потому и живем так мало, от рождения готовя себя в качестве пищи для болезнетворной микрофлоры, и это происходит в течение жизни уже двух поколений граждан России -– более 60 лет.
Не понятна в связи с этим роль государственных структур, более 60 лет разглагольствующих о безопасности, а фактически устранившихся от конкретной деятельности в сфере молочно-товарного животноводства. Безопасность молока-сырья оказалась вне сферы деятельности государственных надзорных органов страны как санитарного, так и ветеринарного контроля. За более чем тридцатилетний опыт работ с производителями молока автор, участвуя в работе всевозможных комиссий, связанных с качеством молока, ни разу не видел представителей санитарной службы на фермах.
Санитарная служба страны официально на фермах не присутствует, там должна быть ветеринарная служба, отвечающая за здоровье животных, а не людей. Но и ветеринары за последние 10 лет в некоторых регионах страны перекочевали из холодных ферм в теплые лаборатории молочных заводов. Это и понятно – поближе к маслу и сметане. Владельцев предприятий вынудили включить ветеринаров в состав лабораторий молочных заводов с оплатой за труды.
Каждая партия сыра, сухого молока, сгущенного молока в жестяной банке передвигается по стране с документом ветеринарной безопасности. Каждая партия молока-сырья сопровождается ветеринарным документом о благополучии на соответствующей ферме. За формально выписанные документы покупатель платит, платит и еще раз платит деньги государственным службам. Это что? За ветеринарный мониторинг или это ветеринарный налог?
Во властных органах полагают, что, так как мастит и лейкоз не относятся к эпидемиологическим заболеваниям, то и внимания ветеринарной службы страны не должны заслуживать. Такая позиция нашла свое отражение и в последних документах по вопросу ветеринарной безопасности продукции животноводства – проектах соответствующих технических регламентов. Проблему упорно замалчивают и скрывают. А вступление в ВТО грядет. Казалось бы, пример прибалтийских республик, где для соответствия нормам ВТО уничтожили большую часть дойного стада, должен послужить нам уроком.
И у нас вопрос может встать ребром – 70% отечественного дойного стада необходимо будет пустить под нож, как не соответствующего требованиям безопасности. Данная тема уже звучала несколько лет назад на заседаниях ВТО при внедрении в нашей стране действующего ныне стандарта на молоко- сырье.
Можно быть уверенным, что европейские производители молока и молочной продукции ждут этих времен. Европа не оставит нашу страну без молочной продукции и молодняка для «ремонта» дойного стада. За наши деньги.
Спокойная и взвешенная оценка создавшейся ситуации с безопасностью молока в стране показывает, что существуют пути для ее кардинального изменения. Отечественное дойное стадо насчитывает около 9 млн. коров. Приведенные выше данные о заболевании маститом и лейкозом касаются животных, находящихся на фермах сельхозпредприятий, в частном секторе ситуация во много раз лучше. Численность коров на фермах сельхозпредприятий составляет почти 4,5 млн. голов.
Осуществить «ремонт» такого стада за счет закупки молодняка за рубежом нереально. Но и совершенно отказываться от этой практики нельзя, поскольку восстановить отечественное племенное дело до необходимых масштабов возможно не ранее, чем через 5-6 лет. Такова специфика отрасли.
Параллельно с этим больное стадо надо лечить. Изъятие из дойного стада больных животных без их замены грозит обвальным падением производства молока на 7 млн. тонн в год. Стоимость такого шага — почти 50 млрд. рублей ежегодных потерь. Допускать подобные решения у нас в стране при нынешней ситуации в аграрном секторе экономики недопустимо.
В стране имеются и уже многие годы применяются технологии оздоровления стада препаратами растительного происхождения, не наносящими вреда молоку-сырью. Деды-прадеды применяли для лечения маститов народные средства, использовали лечебные свойства растений. Российские промышленные разработки этого направления широчайшим образом используются за рубежом и в нашей стране в лечебной практике и косметологии более 20 лет.
Однако, если в США успешные в опытном лечении животных растительные препараты впоследствии начинают широко внедрять в медицину и ветеринарию, то в России препараты, отлично зарекомендовавшие себя в опытах при лечении животных, находят свое применение в лечении человека, а до животных так и не доходят.
Но какие бы совершенные препараты не применялись для лечения стада, их действие будет ничтожно без устранения основной причины заболевания – жестокого содержания животных. Фермы казарменного типа без систем микроклимата, кормопроизводства, кормления, доения, навозоудаления, при этом с ледяными полами и пр. необходимо заменить фермами с нормальными условиями содержания – это необходимое условие получения безопасного молока и сохранения молочно-товарного животноводств.
Для этого требуется построить более 25 тысяч новых ферм с соответствующей инфраструктурой. Оценочная стоимость работ 500 млрд. рублей. Отечественные проекты подобных ферм, разработанные более 16 лет назад, когда отрицательный опыт молочных животноводческих комплексов показал всю их несостоятельность, к сожалению, не были внедрены, хотя часть идей успешно внедряется за рубежом.
При разработке программ возрождения молочно-товарного животноводства в России можно использовать опыт Татарстана, по существу это отечественный опыт. А контроль в отрасли необходим европейский –– в государственных лабораториях и центрах за государственный счет. Это позволит получать объективную информацию о каждой буренке в дойном стаде для принятия адекватных решений, начиная от расчета цен за молоко, до расчета объемов инвестиций по каждому региону и каждому объекту молочно-товарного животноводства.
Поднять весь груз проблем за короткое время невозможно. Европейские страны в послевоенный период потратили на это 15 лет при наличии неограниченного финансирования. Начинать доведение отечественного животноводства до мировых норм целесообразно с организации производства молока-сырья для изготовления питьевых молочных продуктов: пастеризованного молока и национальных кисломолочных напитков — кефира, простокваши и ацидофилина, в том числе для детей старше трех лет.
Параллельно с этим необходимо разработать технологию и оборудование для получения и первичной обработки молока на фермах, а также технологий детского и школьного питания с учетом мирового опыта и особенностей питания детей в разных климатических зонах страны. Весьма скоро можно будет добиться следующего.
Во-первых, на действующих фермах и перерабатывающих предприятиях можно будет начать внедрение отечественного оборудования, позволяющего осуществлять первичную обработку и переработку молока, в том числе в соответствии с требованиями к продуктам детского питания. Во-вторых, появится возможность восстановить промышленный потенциал отечественного пищевого машиностроения.
Мировой опыт показывает, что наиболее ценными являются молочные продукты, подвергнутые минимальной технологической нагрузке. Для этого используется природная особенность молока – его бактерицидные свойства, сохраняющиеся в течение 1-2 часов после дойки. Мягкая тепловая обработка молока в этот период позволяет не только сохранить биологическую ценность продукта, но и обеспечивает его максимальную микробиологическую безопасность. Процесс называется термизацией и применяется многие десятилетия в Британском королевстве при производстве продукции на молочной основе, в том числе детского питания.
При соблюдении гигиены транспортирования последующая пастеризация молока на молокоперерабатывающем предприятии позволяет получать продукцию с показателями безопасности на уровне стерилизованной, но с сохранением биологической ценности и без наличия канцерогенов, которые сохраняются при применении жестких тепловых нагрузок стерилизации.
В течение последних 15 лет у нас предпринимались попытки обеспечения детей продукцией детского питания отечественного производства. Наиболее внушительными являются результаты работ, полученные при реализации президентской программы «Дети России». В ее рамках была разработана и внедрена Федеральная целевая программа «Развитие индустрии детского питания». Разработка программы, ее согласование и реализация проводились в течение 1991-2001 гг.
Было построено 27 специализированных предприятий детского питания, в том числе около 20 по производству молочной продукции для детей в возрасте до трех лет. Размещение предприятий осуществлялось с учетом обеспечения питанием детей на всей территории страны в соответствии с демографическими прогнозами. Указанные предприятия находятся в федеральной собственности.
Однако предприятия, построенные в соответствии с этой программой, загружены на 35-40% проектной мощности. При дополнительном оснащении их соответствующим недорогим оборудованием для фасовки продукции можно обеспечить продукцией общественного питания детей всех возрастов. По существу речь идет о втором этапе развития индустрии детского питания в России.
В последние годы все более остро ставится вопрос о несоответствии отечественных систем контроля качества сельскохозяйственного сырья мировым требованиям. Эти проблемы вызывают справедливые замечания со стороны экспертов ВТО. Крайне неблагоприятное состояние качества молока-сырья в стране, несоответствие его контроля требованиям ВТО предполагают обязательное создание государственного мониторинга качества. Тем более, что полувековой опыт функционирования подобных систем в передовых странах Европы полностью оправдал себя.
В настоящее время в России наиболее укомплектованы оборудованием, материалами, персоналом, средствами для проведения мониторинга безопасности молока-сырья по двум показателям, принятым в мировой практике для этих целей (общая биологическая обсемененность и содержание соматических клеток), кафедры биохимии и химии государственных университетов и академий сельского хозяйства. Наличие там специалистов самого высокого уровня в области ветеринарии, а также студентов и аспирантов позволяет организовать работу по профилактике и лечению животных.
Целевое использование средств на закупку современных отечественных приборов, оборудования, реактивов, подключение высших учебных заведений к системе государственного мониторинга и к работам по улучшению качества молока в регионах позволит не только решить проблему качества молочной продукции, но и создать систему подготовки и переподготовки кадров с высшим и средним специальным образованием, ориентированных на улучшение состояния животноводства в стране.
Координацию всей этой деятельности целесообразно поручить авторитетной в России и за рубежом Академии ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина. Расчеты показывают, что для обеспечения функционирования такой системы дополнительные затраты составят 3,3 копейки на литр продукции.
Второй блок мероприятий, которые позволят обеспечить безопасность молочной продукции, — это внедрение на сельскохозяйственных предприятиях соответствующих технологий первичной обработки молока, многие десятилетия используемых в странах Европы.
Речь идет об упомянутых выше технологиях мягкой тепловой обработки молока в период его бактерицидной фазы, фасовки в разовую тару крупной вместимости, обеспечивающую максимальную сохранность биологических свойств и безопасности сырья.
Для реализации этого блока мероприятий необходимо оснастить фермы комплектным оборудованием первичной обработки молока нового поколения. Государственные поставки оборудования на фермы будут прямыми дотациями с максимальной эффективностью их использования, что крайне важно для подъема сельского хозяйства страны.
Третий блок мероприятий — организация фасовки, транспортировки и потребления продукции с учетом специфики общественного питания и затрат на его внедрение. Используемая в настоящее время для общественного детского питания молочная продукция представлена практически одним ее видом – стерилизованным молоком, фасованным в упаковку вместимостью 0,2 л. Из-за плохого качества молока-сырья при производстве стерилизованных продуктов повсеместно применяются соли-стабилизаторы, использование которых в детском питании за рубежом не допускается.
Затраты на закупки молока только для школьного питания в этой упаковке составляют около 6,5 млрд. рублей в год, в том числе на упаковку — около 2,4 млрд. рублей. Замечу, для детской молочной продукции тратится всего примерно 1% производимого в стране молока.
Более ценными в рационах молочного питания по сравнению со стерилизованным молоком являются кисломолочные жидкие продукты (кефир, простокваша) и пастеризованное молоко. Производство кисломолочной продукции предполагает внедрение новейших технологий, включающих фасовку продукции на молокозаводах.
При одинаковых затратах на освоение новых технологий и на сегодняшние поставки стерилизованной продукции в упаковке, вместимостью 0,2 л, имеется возможность внедрить в стране современнейшие технологические процессы на фермах и предприятиях переработки без дополнительных финансовых вложений.
Четвертым блоком мероприятий должно стать нормативное обеспечение продукции детского общественного питания. В настоящее время в нашей стране эта группа продукции не стандартизирована, что является вопиющим фактом государственного безразличия к проблеме. Требуется срочно создать комплекс национальных стандартов, обеспечивающих требования к сырью, таре, продуктам для детского общественного питания.
Наличие специализированных научно-исследовательских организаций в составе Академии медицинских наук и Российской академии сельскохозяйственных наук, а также плодотворный опыт их взаимодействия в области нормативного обеспечения продуктов питания позволяет быстро разработать комплекс необходимой документации.
Возможно организовать системный контроль качества молока-сырья на базе региональных сельскохозяйственных ВУЗов, создав государственные центры мониторинга безопасности молочного сырья. Их впоследствии можно трансформировать в агротехнопарки с региональными центрами ветеринарии и животноводства с учетом специфики условий регионов.
Комплексное решение проблемы позволит создать в стране систему государственного финансирования контроля качества и безопасности сельхозсырья, подобную действующей во всех странах – членах ВТО, и закупок современного оборудования для его переработки. Автор — зав. отделом методов контроля производства
ВНИИ молочной промышленности Россельхозакадемии
Рисунок Игоря Кийко
